“千万不能喝千滚水”，这个说法在国内外都广泛流传，给出的理由“一致”，就是指千滚水有毒，甚至致癌。

在国内，主要是说千滚水会浓缩亚硝酸盐，因而具有致癌性。

而在国外，主要流传于一些替代医学网站，指千滚水会浓缩各种毒性物质，因而有毒，增加致癌风险。

比如，一个流传最为广泛的流言说：

“这是化学课上从来不会教我们的东西，但这是真实的。

当我们把水煮沸时，它的化学性质会发生变化，这通常是一件好事，因为这会挥发出一些易挥发性的化合物及溶解其中的气体。这就是为什么把水煮沸可以保证饮用安全的原因。

但是，如果水煮沸太久或反复煮沸，化学物质会被浓缩，而不是去除它们。人摄入这些经过浓缩的化合物就会增加各种健康风险。

这些化学品可能包括砷、硝酸盐和氟化物。即使是对我们健康有利的矿物质在被浓缩后也会变得危险，例如钙盐，当过量服用时会导致肾结石和胆结石。”

千滚水真有毒吗？

实际上，这些传言从原理上讲并不算夸张，不过就是说反复煮沸的水，水分会蒸发，而不能蒸发的物质会被浓缩。这似乎没有说错什么，至少没有“无中生有”地说水被反复煮沸会生出新的有毒有害物质嘛。

然而，问题是，传言要成立，被煮的水中得首先有这些物质；其次，要通过喝千滚水的摄取足以产生健康危害的剂量。

砷是一种家喻户晓的有毒化学物质，毒死武大郎的砒霜主要成分就是三氧化二砷，也是国内一直使用的老鼠药。

实际上在多数公共供水和地下水中的确可以检出砷。

但是，天然水中得含有一定浓度的砷才存在造成健康危害的隐患。

按照WHO的研究，长期常规饮用砷浓度达到50微克/升以上的水，才可能会造成慢性健康问题。

世界各国都有自己的饮用水标准，其中包括砷含量。深圳荣事达洗衣机维修电话分析以美国环境保护局给出的饮用水中砷最高容许浓度10微克/升计算，要达到以上有害浓度，需要将水蒸发掉80%，中医煎药要求的“三碗煎一碗”是远远不够的。

问题是，你必须长期坚持每天都喝这种“五碗煎一碗”的“千滚水”。

如果要指望这种“千滚水”毒死武大郎，需要每公斤体重0.6毫克的砷。假设武大郎体重为75公斤，那么需要差不多10000公斤的水煎煮成约250毫升的一杯水，并全部喝下。
如果换成中药煎熬的“N碗煎一碗”的说法，就是要40000碗煎一碗。

这是要累死潘金莲的节奏嘛。

硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺

硝酸盐是一种广泛存在自然界的化学物质，很多蔬菜中含量就很高，比如生菜、白菜等。在天然水中的确存在硝酸盐。

然而，通常剂量的硝酸盐跟健康危害没有关系，更没有致癌性。

传言中涉及的致癌物是亚硝胺，跟硝酸盐差着好几个“辈分”呢。

有传言说，水中的硝酸盐经过煮沸，在高温下会转化成亚硝胺是无中生有，根本没有这种化学反应。

即使是跟亚硝胺辈分更近的亚硝酸盐，本身也没有致癌性。

亚硝酸盐要形成致癌性物质亚硝胺需要与某些有机氮化合物发生化学反应，这跟煮沸没有关系。

那么，天然水中会不会存在亚硝胺，水经过反复煮沸浓缩亚硝胺而增加致癌风险呢？

世界上某些研究还的确发现了这个问题。

比如， 2009年日本某次饮用水调查发现，夏季采集的31份原水样本中有15份检出亚硝胺，最高浓度高达2.6纳克（毫克的百万分之一） /升，冬季采集的28份样本中有9份检出，最高浓度达4.3纳克 /升。

2011年对韩国在水厂和水龙头采集的水进行的研究发现，亚硝胺浓度范围介于26.1到112.0 纳克 /升L之间。

美国加利福尼亚州早在2000年就检出多个水源中有亚硝胺浓度介于32至91纳克 /升，因而被关闭。

这样，理论上讲，反复煮沸的水的确存在通过浓缩增加致癌性的风险。

但是，这就又回到了上述砷的问题，需要很大很大量的水高度浓缩才会形成危险。